Østersperler
Små perlemorsskinnende dressingsfærer, hvor en smagt lage fryses og sættes i et alginalbad, serveret på en frisk åbnet østers.
Velbekomme · God appetit
Gastronomi på hjemmebane.
Opskrifter du vender tilbage til: råvarer, teknik og de små detaljer, der løfter maden.
Transparente tapiokasheets med urter
Et glasklart sheet på tapiokamel og kogende vand med friske forårsurter presset indeni, dampet og lagt over fisk eller kød.
Transparente bladtuiles i isomalt
Glas-klare bladtuiles, hvor finmalet isomalt smeltes i en silikoneform med bladmotiv - en gennemsigtig garnish til desserter.
Transparente ananas-fettuccine
Et tyndt, gennemsigtigt sheet af ananassaft sat med agar og gellan, skåret til fettuccine-bånd — dessert før desserten.
Tapiokaknas (puffede tapiokaperler)
Små tapiokaperler, der koges, tørres og friteres til sprøde, sukkeragtige perler til granola, cupcakes, fisketoppings eller dessertpynt.
Tapioka-chips og tapiokaperler med smag
To måder at bruge tapiokaperler på: puffede, salte chips og iskoldt afkølede, gennemsigtige perler trukket i en lage med smag.
Svampebark på mælkeskind
Mælk smagt til med svampestøv og reduceret på panden til sprøde, salte skind, der knækker som bark.
Svampe-marengs
Mørk, jordagtig marengs af tørrede svampe og brændt maltmel, sprøjtet som svampehatte og macarons og plantet i en spiselig skovbund.
Sunde grøntsagschips med tapioka
Tynde, sprøde chips lavet udelukkende af kogte grøntsager og tapiokaperler og tørret i ovnen.
Sommersmør med blomster og urter
En pæn rulle kryddersmør pakket ind i spiselige blomster og vilde blade — en festlig måde at bringe smør på bordet.
Sejl på Easy Whip
Æggefrit skum pisket på en hvilken som helst væske med Easy Whip, dehydreret til sprøde sejl og meringuetoppe - eller brugt frisk som let skum.
Salt æggeblommemousse (af frosne æg)
En silkeblød mousse af rå æggeblommer, gjort fast ved at fryse og tø æggene op, saltet og sprøjtet på røget makrel eller tatar.
Rødbedepuff (marengs uden æg)
Sprøde, marengsagtige rødbedepuff af rødbedesaft og molekylære piskemidler, dehydreret til en knasende sprødhed til salater eller som fyldte snacks.
Rejeolie og rejemayo
En dyb orange olie trukket på rejeskaller og rørt til en mayonnaise til en rejemad med dobbelt rejesmag.
Ramsløgssne (maltodextrinsne)
Et luftigt, pulveragtigt sne pisket af maltodextrin og en kraftigt smagende olie - en kold garnish, der smelter i munden.
Puffede flæskesvær
Grisehud, hvor alt fedtet først skæres af, koges, dehydreres og friteres til lette, hule flæskesvær — en sprød snack eller garniture.
Molekylære fake æg - spejlæg og rå æg (dessert)
To spherifikations-illusioner til desserten: et spejlæg med flydende blomme på en panna cotta-hvide og et råt æg uden skal.
Kyllingetuiles
Kogt kyllingeskin blendet til en masse, sat på køl, skåret tyndt og stegt til sprøde, koralagtige tuiles.