Blad-tuiles
Fine isomalt- og mel-tuiles bagt i silikoneforme med blade og farvet med naturlige grøntsags- og algepulvere.
- Forberedelse
- 20 min
- Tilberedning
- 15 min
- Portioner
- 2
- Sværhedsgrad
- Mellem
En isomalt- og meldej presset ned i silikoneforme med blade og farvet med naturlige grøntsags- og algepulvere i stedet for kunstige farvestoffer. Resultatet er et skrøbeligt, blankt blad, der fungerer som garnish på både en dessert og en salteret.
Ingredienser
Fremgangsmåde
- Blend isomaltkrystallerne til fint pulver - isomalt fås normalt som krystaller - og sigt det.
- Rør 50 g mel, 50 g fint isomalt og 25 g pasteuriseret æggehvide sammen til en helt plain hvid dej. Portionen rækker til cirka to forme.
- Smag til med lidt sukker eller salt, alt efter om tuilen skal være sød eller salt.
- Spray silikoneformen med fedtspray, og få sprayen ned i hullerne.
- Kom lidt dej på formen, og mas den ned i fordybningerne med en lille palet - det skal egentlig ikke være ret meget dej.
- Sørg for, at der ikke er huller nede i formen. Er der huller, eller ligger der en stor isomaltkrystal, knækker tuilen.
- Skrab al overskydende dej af formen. Sidder der dej mellem bladene, bager den til ‘fødder’, og så ser tuilen ikke skarp og pæn ud.
- Tilsæt farve og smag: tag lidt dej fra og rør et af de naturlige pulvere i (rødbede, lilla sødkartoffel, sort gulerod, sort goji, pitaya, grøn spirulina, blå spirulina, sommerfugleærteblomst). Bliver dejen for tyk, så tilsæt en lille smule mere æggehvide.
- Til en tofarvet tuile fyldes kun halvdelen eller en tredjedel af formen med den farvede dej, og resten fyldes med plain hvid - vær forsigtig, så farverne ikke blandes for meget; skrabningen renser farven op igen.
- Til maltversionen røres lidt ekstra æggehvide og brændt maltmel i noget af dejen, og der kan sigtes maltmel over formen gennem en lille sigte for en lodden overflade.
- Bag tuilerne i ovnen, til de er sat. Videoen angiver ikke temperatur og tid.
- Efter bagning sidder tuilerne løst i formen - løft dem med en lille palet og skub bladet ud.
- Pensl guld- eller diamantstøv på tuilerne, mens de stadig ligger i formen, så de ikke knækker, når du står og holder dem.
Noter
Stort set alt går galt i formen: huller eller en stor isomaltkrystal får tuilen til at knække, og dej omkring bladene bager til ‘fødder’ - skrab formen helt ren, inden den kommer i ovnen. Tuilerne er meget skrøbelige, så pensl glimmer på, mens de ligger i formen. Brug naturlige farvestoffer og smage i stedet for kunstige - mange af pulverne er blot dehydrerede grøntsager, frugter, tang og alger, og blå spirulina (et kosttilskud fra havalger) er en sjov måde at få en rigtig blå. Maltmel giver en lidt bitter smag, så pas den ind til retten. Brug tuilerne på en dessert, en forret eller en hovedret - søde eller salte, som du vil.Hvordan laver man blad tuiles ?
Se blad-tuiles — viser, hvordan du maser isomalt- og meldej ned i bladforme og farver den med naturlige pulvere, og hvordan du bruger tuilerne som garnish.