Chokoladecrunch med syltet stikkelsbær, stikkelsbær couli og stikkelsbær skum

Ingredienser

• Chokoladecrunch: 200 g mørk chokolade, 60-70 %
• 100 g feuilletine eller knuste vafler og flager
• 25 g smør
• Syltet stikkelsbær: 400 g stikkelsbær, toppede og halverede
• 120 g sukker
• 1 spsk citronsaft
• Stikkelsbær couli: 300 g stikkelsbær
• 80 g sukker
• 1 spsk citronsaft
• Sifonskum: 5 dl sød stikkelsbærsaft
• Lidt citronsaft
• 3 g agar agar
• 2 patroner til sifonflasken
• Piskeskum på Easy Whip: 4 dl valgfri væske, fx stikkelsbærsaft
• 150 g sukker
• 2 g Easy Whip
• Evt. 1-2 tsk. xantana, hvis skummet bliver slattent

Fremgangsmåde

1. Chokoladecrunch: hak chokoladen groft, og smelt den sammen med smørret over vandbad eller i mikroen.
2. Vend feuilletine eller de knuste vafler i den smeltede chokolade, så alt er dækket, men massen stadig er grov.
3. Hæld massen ud på et stykke bagepapir, tryk den flad i et tyndt lag, og stil den koldt i 20-30 minutter, til den er størknet.
4. Bræk crunchen i grove stykker - gem både gruset og de større flager, de skal bruges i bunden og som drys.
5. Syltet stikkelsbær: kom bær, sukker og citronsaft i en gryde, og kog det op ved svag varme i 8-10 minutter, til sukkeret er opløst, og bærrene lige akkurat begynder at falde sammen.
6. Tag gryden af, og lad kompotten køle af - bærrene skal beholde lidt bid.
7. Stikkelsbær couli: blend bær, sukker og citronsaft, og si massen gennem en finmasket sigte, så den bliver helt glat. Smag til med citron, og stil den kold.
8. Sifonskum: hæld den søde stikkelsbærsaft i en skål med lidt citronsaft og 3 g agar agar, og stavblend det godt og grundigt.
9. Varm saften op under omrøring til lige under kogepunktet, så agar agaren aktiveres, og køl den ned til den er lunken.
10. Kom saften på sifonflasken, sæt 2 patroner i, og lad flasken stå på køl cirka 1 time - ryst den grundigt, lige inden skummet skal bruges.
11. Piskeskum: bland 150 g sukker med 2 g Easy Whip først, så det ikke klumper i væsken.
12. Bland sukkeret i 4 dl væske, og pisk i hånden, til sukkeret er opløst.
13. Pisk derefter på fuld kraft i 10-20 minutter, alt efter maskinen, til skummet er sejt. Virker det slattent undervejs, kan 1-2 tsk. xantana redde piskningen.
14. Anret: læg et lag chokoladecrunch i bunden af glasset, et lag syltet stikkelsbær ovenpå, og hæld den kolde couli over.
15. Fyld op med stikkelsbærskum - sifonskum sprøjtes direkte fra flasken, og det piskede skum lægges på med en ske eller en sprøjtepose.
16. Slut af med et drys chokoladecrunch, et par friske bær og eventuelt spiselige blomster.
17. Rester af det piskede skum kan smøres tyndt ud på en silikonemåtte og dehydreres til sprøde sejl.