Falsk kaviar - molekylær kaviar
Flydende perler med kaviar-effekt, lavet ved at dryppe en alginalvæske ned i et kalsikbad, så de kun gelérer udenpå og forbliver flydende indeni.
- Forberedelse
- 30 min
- Tilberedning
- 0 min
- Portioner
- 4
- Sværhedsgrad
- Mellem
Fake kaviar er den flydende fætter til de faste gelperler: en smagt alginalvæske, der dryppes ned i et kalsikbad, så perlerne skinddanner udenpå og forbliver flydende indeni.
Ingredienser
Fremgangsmåde
- Lav kalsikbadet: hæld 500 ml kildevand i en høj beholder, afvej 2,5 g kalsik og stavblend det ind, til kalken er opløst.
- Sæt badet ind og lad det stå, gerne 12 timer - efter et par timer kan det faktisk godt bruges.
- Rør 1 g alginat ud i en lille smule sukker (det løsner alginaten, så den ikke klumper), og bland det i 125 g rødbedesaft. Stavblend det godt.
- Rør 1 g alginat ud i en lille smule sukker og bland det i 125 g hyldeblomstsaft. Stavblend det godt - skrab det ned, hvis det sætter sig op ad siderne.
- Stil begge væsker i køleskabet i 12-24 timer, til luften er ude, og de er helt klare og fine igen.
- Rør forsigtigt rundt i væskerne lige før brug, så de lige løsnes en smule.
- Sug væsken op i en pipette eller engangssprøjte, tør spidsen af, og dryp ned i kalsikbadet lige et lille stykke over overfladen - for højt oppe og kavierne bliver helt flade, for langt nede og de bliver splattede.
- Lad kavierne ligge i badet i maks. et halvt minut til et minut - de gelérer indefra og ud, så jo længere de ligger, jo hårdere bliver de, og så mister du kaviar-effekten.
- Fisk dem op med en ske med huller og læg dem over i rent vand i ca. 10 sekunder, så kalken skylles af.
- Brug kavierne samme dag - ellers bliver væskerne tykke og svære at arbejde med.
Noter
Perler og fake kaviar er ikke det samme: perler laves med et geléreringsmiddel som husblas eller agar-agar og dryppes ned i iskold olie, så de er hårde hele vejen igennem, mens fake kaviar laves i et kalsikbad og skal være flydende i midten og eksplodere i munden. Det er omvendt spherifikation: her laves kalsikbadet, og alginaten kommer i den smagte væske. Brug kildevand med så lidt kalk som muligt (Aqua d’Or har mindst; demineraliseret vand kan også bruges og fås hos Matas eller Molekomi.dk), fordi du selv tilsætter kalken og bedre kan styre mængden - normalt bruges 6,5 g kalsik pr. liter, her er reduceret til 5 g pr. liter, altså 2,5 g til en halv liter. Smag og farve kan varieres frit, både sødt og salt. Husk et kalsikbad til almindelige sfærer gelérer udad: der må den maks. ligge 2-2,5 minutter, ellers bliver hinder tyk og sej. Hæld aldrig væskerne eller badet i håndvasken - de reagerer med kalken i vandet og klumper i kloakken. Kom dem i en pose, bind knude på og smid den i skraldespanden. Ubrugt væske kan gemmes ca. en uges tid i en beholder med låg.Hvordan laver man Fake kaviar - molekylære kaviar
Se Fake kaviar — videoen viser, hvordan du laver et kalsikbad og drypper alginalvæske ned i det, så perlerne bliver flydende indeni og eksploderer i munden.