Broken gel på grillet citrus
En karamelliseret citrusgel, der sættes med agar-agar og bagefter blendes, så den bryder i en blank, spiselig sauce.
- Forberedelse
- 20 min
- Tilberedning
- 15 min
- Portioner
- 4
- Sværhedsgrad
- Let
Ved at grille citrusfrugterne, før de bliver til gel, karamelliseres sukkeret, så den færdige sauce bliver sødere og dybere end en almindelig citrusgel.
Ingredienser
Fremgangsmåde
- Skræl blodgrape, citron og lime, og fjern så meget af det hvide som muligt. Gem skallerne.
- Halvér citrusfrugterne.
- Tænd op under grillpanden, og grill citrusfrugterne godt på snitfladen - det kan også gøres udenfor på grillen. Grilningen giver mere dybde og trækker sødmen frem, så de ikke er så skarpt sure.
- Lad citrusfrugterne køle lidt af, og pres dem derefter.
- Kom saften og de gemte skaller i en gryde, og giv det hele et opkog.
- Kom flydende honning i, smag til, og blend det.
- Afvej 0,85-1 g agar-agar, og rør det i.
- Varm væsken op til 90-95 grader, lige under kogepunktet, så agar-agaren bliver ordentligt aktiveret - den begynder allerede at sætte sig ved omkring 65-75 grader, så den skal op på de 90-95 grader, inden den kommer i køleskabet.
- Hæld gelen op i en lille bøtte, og sæt den på køl.
- Blend den stivnede gele med en stavblender, så den bryder - det er det, der gør den til en broken gel.
- Lad den stå, så luftboblerne forsvinder og den bliver fin og blank igen - eller vakuumer den.
- Er gelen blevet tyndere, end du gerne vil have, så tilsæt en lille smule santana. Vær opmærksom på, at den bliver lidt mat i det først, men matheden forsvinder, når den får lov at stå til dagen efter og bliver blank igen.
Noter
Jo mere du karamelliserer citrusfrugterne, jo mørkere bliver gelen - blodgrape og karamelliserede frugter giver den flotte dybe farve. Frugt med meget syre gør gelen slatten, og resultatet svinger med frugten: blodgrape, blodappelsin, almindelig grape, almindelige appelsiner, citron - både farve og konsistens ændrer sig. Denne version blev lidt slatten og kunne godt have tålt 1 g agar-agar i stedet for 0,85 g. Gelen kan laves på hvad som helst - det er bare et spørgsmål om, hvad du skal bruge den til, og hvor den passer ind i retten.Rejemad part 1 Hvordan laver man Broken gel ?
Se Grillet citrus broken gel — videoen viser, hvordan grillet citrus sættes med agar-agar og bagefter blendes til en blank, spiselig gel.