Grøn sprød urte-skorpe til fisk og kød
En tynd, udrullet skorpe af hakkede urter, rasp og smør, der smelter til en sprød grøn overflade under grillen oven på fisk eller kød.
- Forberedelse
- 20 min
- Tilberedning
- 1 min
- Portioner
- 4
- Sværhedsgrad
- Let
Persille, rasp og smør blends til en masse, rulles tyndt mellem to stykker bagpapir, køles ned, skæres til og grilles oven på tilberedt fisk, hvor den smelter til en sprød, dybgrøn skorpe på under et minut. Her ligger den på pocheret torsk med brunet smør, yuzu, ærter og blomster.
Ingredienser
Fremgangsmåde
- Kom persillen i blenderen først, og blend den kort - ikke meget, bare lige så den bliver hurtigt hakket. Man kan bruge hvilken som helst urt, alt efter hvad den skal smage af, og hvad den skal bruges til.
- Tilsæt rasp, og blend det til en urte-rasp.
- Tilsæt blødt smør for at samle massen, lidt salt (fordi smørret er usaltet), et fint puré mix og evt. lidt citronskald.
- Blend til det samler sig til en masse. Der er ingen fast mængde smør i forhold til rasp - det vigtigste er, at det hænger sammen. Smag altid på det til sidst, om der skal mere salt eller noget andet i.
- Rul massen ud mellem to stykker bagpapir - tyndt, i en tykkelse der passer til fisken, så det kan blive en sprød skorpe på relativt kort tid.
- Sæt det på køl, til det er helt koldt. En tynd skorpe bliver ret hurtigt blød igen, især i sommervarmen, så læg den tilbage på køl undervejs.
- Klip papirkanterne af, og skær skorpen i passende stykker, der passer i størrelse til fisken eller kødet - bliver det for stort, hænger det ud over, og bliver det for småt, ser det skørt ud. Skær, mens det er pivkoldt, så det skærer rent. Opbevar stykkerne i en bøtte med låg i køleskabet.
- Læg et stykke urte-skorpe oven på den tilberedte fisk, så det dækker fuldstændigt.
- Grill det på øverste hylde i en godt opvarmet ovn med grillen på fuld skrue - videoens ovn kan gå op til 285 grader, og fisken fik under 1 minut. På en restaurant afslutter man det typisk i en salamander.
- Server f.eks. med brunet smør med lidt yuzu, friske danske ærter, ristede nødder, ærteplantetoppe og et par blå kronblade.
Noter
Praktiske fif: rul skorpen tynd - en tyk skorpe bliver ikke sprød på den korte tid, fisken kan tåle. Arbejd med massen iskold, for den bliver hurtigt blød uden for køleskabet. Det smør, der ligger tilbage mellem papirerne, kan skrabes ud i en skål og genbruges, f.eks. oven på en bøf efter stegning. En halv pakke smør bliver altså til ret meget. Brug de urter og den smag, man har lyst til, på det fisk eller kød, det passer bedst til - det giver lige det sidste wow, især til gæster. Afslut under en meget varm grill eller i salamander i sekunder, ikke minutter.Hvordan man laver en grøn sprød skorpe til fisk og kød
Se grøn sprød urte-skorpe — videoen viser, hvordan persille, rasp og smør blends og rulles tyndt ud mellem bagpapir og grilles på pocheret torsk i under et minut, til skorpen bliver sprød og dybgrøn.