Klarificerede gennemsigtige jordbærskiver
Papirstynde jordbærskiver trukket i en 50/50-sukkerlage og dehydreret til glasklare skiver eller bløde, glassede chips.
- Forberedelse
- 25 min
- Tilberedning
- 0 min
- Portioner
- 2
- Sværhedsgrad
- Avanceret
En molekylær garnish, der forvandler almindelige jordbær til gennemsigtige, glasagtige skiver ved at trække dem i en simpel sukkerlage og tørre dem langsomt. Skiverne læses mere som en juvel end som et stykke frugt og lægger sig smukt på en dessert.
Ingredienser
Fremgangsmåde
- Vælg faste jordbær, der er røde hele vejen igennem - et rødt gennemgående bær giver skiver, der også er røde hele vejen igennem, mens lysere bær giver mere glasklare, hvide skiver.
- Skær blomsterne/topene af, og stil bærret på højkant, når du skal skære det.
- Skær bærret så tyndt, som du overhovedet kan, med en skarp kniv. Videoen bruger ikke mandolin, fordi den ødelægger bærret mere, end den gavner - og de små endeskiver smides væk.
- Lav en lage af lige dele vand og sukker - en 50/50 %-lage - og bring den i kog.
- Tag lagen af blusset, og kom forsigtigt jordbærskiverne ned i den med en dejskraber eller noget andet, der ikke kan udlægge bærrene; løs dem op, hvis de lægger sig sammen.
- Lad skiverne trække i lagen i 1-3 timer. Kan du ikke nå det, kan de i stedet ligge natten over på køl.
- Løft skiverne ud én ad gangen, meget forsigtigt - de er ekstremt skrøbelige nu og går let i to.
- Læg dem ud på en silikonemåtte, og ret folderne så meget ud, som du kan.
- Dehydrer i et par timer ved 70 grader. Videoen plejer at dehydrere ved 80 grader, men ovnen kører for højt i temperaturen, så her bruges 70 grader - 60 grader går også fint og giver efter sigende de flotteste skiver, det tager bare længere tid.
- Brug skiverne samme dag, hvis de skal være lidt cloudy/glassede, eller gem dem en dag eller to som sprøde chips til fx en salat.
Noter
Sværhedsgraden er 10 ud af 10. Det er ikke processen frem til lagen, der er svær - det er den afsluttende dehydrering. Er skiverne ikke allerede gennemsigtige, når de kommer ud af lagen, bliver de nok aldrig helt klare, men de smager stadig godt. Skiverne er meget skrøbelige efter lagen, så løft dem forsigtigt og tag så lidt op ad gangen som muligt. Læg dem altid på til sidst på desserten, fordi de bliver bløde - sammen med chokoladeganache, chokoladecrumble, lidt karamel, skovsyre (oxalis), en skovsyregren dyppet i guldstøv, skovsyreblomster, små marengs (fx EasyWhip) og et lille jordbær.Hvordan laver man jordbær chips/klarificeret jordbær skiver
Se klarificerede jordbærskiver — viser, hvordan du trækker tyndtskårne jordbær i en 50/50-sukkerlage og dehydrerer dem til gennemsigtige skiver, og hvordan du lægger dem på en dessert.