Klarificeret tomatsuppe med konfiteret æggeblomme
En krystalklar, fedtfri suppe af juice fra lyse grøntsager og tomater, serveret med en blød konfiteret æggeblomme, basilikumolie og spiselige blomster.
- Forberedelse
- 20 min
- Tilberedning
- 30 min
- Portioner
- 2
- Sværhedsgrad
- Avanceret
Gulerødder, peberfrugter og tomater juices, og juicen klareres ved at koge, skumme og sigte to gange, så suppen bliver helt klar. Den serveres med en æggeblomme, der er konfiteret i olie ved lav varme og stadig er flydende i midten.
Ingredienser
Fremgangsmåde
- Skær gulerødderne igennem på langs, halvér peberfrugterne, og halvér tomaterne - der skal ikke gøres mere ved det.
- Juic gulerødder, peberfrugter og tomater, og hæld juicen forsigtigt op i en gryde, så du undgår mest muligt af pulpen.
- Kog juicen op; lige så snart den koger, samler pulpen sig på overfladen - tag det af.
- Sigt suppen stille og roligt gennem en stofsigte ned i en ren gryde.
- Kog den op igen, og sigt den en gang til, så mest muligt af pulpen forsvinder.
- Skyl gryden og sigten, så der ikke sidder pulp tilbage.
- Lad suppen køle lidt af - jo længere den kurer ned efter sigtningen, jo mere af den smagsløse væske damper af - og smag til med salt.
- Til de konfiterede æggeblommer: hæld olie i en folieform (eller i ramekiner), så blommerne ikke sidder fast i bunden.
- Skil æggeblommerne fra, fjern så meget af æggehviden og de strenge, der sidder på blommerne, som muligt, og lad dem glide ned i olien.
- Bag blommerne ved 85-90 grader i 10-12 minutter, til de er faste udvendig, men stadig flydende i midten.
- Tag blommerne forsigtigt op med en hulske (fx den ske, man bruger i det molekulære køkken), og lad olien dryppe af.
- Kom lidt tomater i terninger og den konfiterede æggeblomme i bunden af en skål, hæld den varme klare suppe over, og slut af med basilikumolie, urter, blomster fra grøn skovsyre og ærteblade.
Noter
Det skal være lyse gulerødder - hvide eller gule, ikke orange - og modne, lyse eller stribede tomater, for jo lysere de er, jo klarere bliver suppen. Har man tiden, kan man juice det hele dagen før og stille det i køleskabet: så samler der sig endnu mere pulp, og den klare væske synker ned i bunden, så man ikke behøver koge og skumme så meget. Tag blommerne ud ved 85-90 grader - de skal stadig være flydende, når de skal ned i suppen; går man op på 90-95 grader, bliver de lidt tykkere. Man taber en blomme ind imellem, så lav altid en ekstra. En folieform transporterer varmen bedre end en ramekin og gør blommerne hurtigere færdige. Suppen smages til med salt i gryden, ikke på tallerkenen. Blomsterne kan være grønne eller røde, det er samme smag. Teknikken er øvet op til Masterchef 2018, hvor æggeblommen blev skåret ned fra 40 minutter til 10-12 minutter.Hvordan laver man klarificeret tomatsuppe?
Se klarificeret tomatsuppe — videoen viser, hvordan man klarer juice af lyse grøntsager og tomater ved at koge, skumme og sigte to gange, og konfiterer æggeblommer ved 85-90 grader.