Name: Krystalbrød
Prep time: 15 min
Cook time: 90 min
Yield: 4 portioner
Ingredients: 3 dl vand; 10 g majsstivelse (maizena); 10 g kuzu; Lidt salt; Silikoneforme, der kan tåle at gå i ovnen ved 160 grader og er elastiske nok til at give sig; Laksesalat med kinesiske grønne løg og små grønne æbler, til topping; Røget crème fraîche (crème fraîche med et par røgdryp) og hamachi, sukkersaltet og marineret i ponzu, yuzu og kalamansi, til topping; Reven trøffel, tyndskåret marineret oksekød eller forskellige slags aske, som alternativer

Vand, majsstivelse og kuzu koges til en klar pasta, hældes kun halvt op i elastiske silikoneforme og bages uden nogensinde at åbne ovnen. Resultatet ligner glasklart brød, men er sprødt og neutralt og egner sig perfekt som lille kanapé, hapser eller velkomst.

Ingredienser

3 dl vand
10 g majsstivelse (maizena)
10 g kuzu
Lidt salt
Silikoneforme, der kan tåle at gå i ovnen ved 160 grader og er elastiske nok til at give sig
Laksesalat med kinesiske grønne løg og små grønne æbler, til topping
Røget crème fraîche (crème fraîche med et par røgdryp) og hamachi, sukkersaltet og marineret i ponzu, yuzu og kalamansi, til topping
Reven trøffel, tyndskåret marineret oksekød eller forskellige slags aske, som alternativer

Fremgangsmåde

Rør de 10 g majsstivelse og 10 g kuzu ud i de 3 dl koldt vand sammen med lidt salt, til det er helt opløst - vandet smager ikke rigtig af noget i sig selv.
Sæt det over på blusset, og bring det i kog, mens der piskes hele tiden. Der kommer små klare pletter, når varmen sætter sig i gryden; hold massen i bevægelse, så den ikke sætter sig i bunden eller ude i kanten.
Pisk videre, til massen går fra mælkehvid til helt klar og bliver lidt tyk, tapetklister-agtig i konsistensen, og tag den så af varmen.
Hæld massen i silikoneformene, men kun ca. halvt op - massen hæver meget og flyder over, hvis der kommer for meget i. Fyld kun hver anden form for at undgå, at de flyder sammen.
Sæt formen på en rist, så der også kan komme luft til fra undersiden.
Varm ovnen rigtig godt op, og bag ved 150 grader - videoens ovn fungerer bedst ved 150 grader, nogle ovne skal op på 160. Bag i ca. en halvanden time, og åbn ikke ovnen.
Sluk først ovnen, når væsken er holdt helt op med at boble og arbejde, og skorpen er fuldstændig fast. Åbner man ovnen for tidligt, klasker de sammen og bliver ikke pæne.
Lad dem køle godt af, og tag dem derefter yderst forsigtigt ud: skær overskydende masse af med en kniv, lirk kanterne løs, og vip dem ud. De er meget porøse og meget skrøbelige og går i stykker for et godt ord.
Top dem let og server: f.eks. laksesalat med kinesiske grønne løg og små grønne æbler, eller hamachi i ponzu, yuzu og kalamansi på røget crème fraîche. Reven trøffel, meget tyndskåret marineret oksekød eller forskellige slags aske går også an.

Noter

De tre gyldne regler: 1) ovnen skal være 100 % varm, før de kommer ind, 2) de skal bages på en rist, 3) åbn ikke ovnen, før alt er holdt op med at bevæge sig. Selve crystal bread smager ikke af andet end den lille smule salt, så toppingen skal være let og ikke for tung og pompøs, for så braser den sammen. Server relativt hurtigt efter topping, for den bliver opløst på et tidspunkt. Maks 90 minutter i ovnen - længere tid gør dem tørre, det er ikke bare et spørgsmål om, at de så kan stå længere. Halvrunde former vælter, hvis de ikke balanceres godt eller får noget i bunden, der holder dem fast. Fyld ikke formene for meget - det gør det bare sværere at få dem ud. Massen og bagningen er nem; det svære er at få dem ud af formen. Har man et trick til det, tager videoens vært glad imod det.

Sådan laver man Crystel Bread

Se Crystal Bread — videoen viser hele forløbet med at koge majsstivelse og kuzu klar og hælde den i silikoneforme samt de tre gyldne regler og arbejdet med at lirke de skrøbelige brød ud af formen.

Se på YouTube