Molekylære fake æg - spejlæg og rå æg (dessert)

Ingredienser

• 500 ml kildevand med mindst muligt kalk (fx Aqua d'Or)
• 2,5 g alginat
• 2 dl gul saft, juice eller puré, til æggeblommen
• 50 g sød eddike (kan erstattes af 1,5 dl citronsaft)
• Lidt gul eller orange farve, hvis blommen ikke er æggeblommefarvet nok
• 6 g gluko (kan erstattes af kalsik), til æggeblommen
• 1,2 g santana (mellem 1 og 1,5 g)
• Lidt Ultratex, hvis blommen skal have mere krop
• 1,5 dl hyldeblomstsaft, til æggehviden
• 1 dl vand
• 1 spiseske sød balsamicoeddike
• 6 g gluko, til æggehviden
• 1 g santana, til æggehviden
• 2 dl piskefløde, til panna cottaen (kan være 1 dl fløde og 1 dl sødmælk)
• 2 g iota
• Vaniljeekstrakt
• Lidt over 1,5 dl hvid chokolade
• 20 g sukker
• Oreos, blendet til "peber"
• Jordbærketchup sat med Ultratex
• Små stykker bacon-chokolade

Fremgangsmåde

1. Lav alginatbadet: hæld 500 ml kildevand i et højt glas med låg, afvej 2,5 g alginat og stavblend det godt og grundigt. Sæt låg på og stil det i køleskabet i 12-24 timer, til luftboblerne er helt væk.
2. Til æggeblommen: bland 2 dl gul saft, juice eller puré med 50 g sød eddike (eller 1,5 dl citronsaft). Smag på det undervejs, og rør en meget koncentreret juice op med lidt vand, så du ender med 2 dl i alt.
3. Kig på farven - synes du ikke, den er æggeblommefarvet nok, så tilsæt lidt gul eller orange farve.
4. Blend 6 g gluko i (kalsik kan bruges i stedet, hvis du ikke har gluko).
5. Blend derefter 1,2 g santana i, og lidt Ultratex, hvis væsken ikke bliver tyk nok - den skal minde om en æggeblomme i konsistensen. Stil den 12 timer, til den er fin og klar.
6. Til æggehviden i det rå æg: bland 1,5 dl hyldeblomstsaft, 1 dl vand og 1 spiseske sød balsamicoeddike.
7. Blend 6 g gluko i, og først derefter 1 g santana - blander du dem samtidig, klumper det hele. Stil væsken 12 timer sammen med de andre.
8. Til panna cottaen til spejlægget: pisk 2 g iota ud i den kolde piskefløde, så den opløses først - den må ikke stavblindes, for du har ikke tid til at vente på boblerne, da gelen sætter sig allerede ved omkring 40 grader.
9. Tilsæt vaniljeekstrakt, lidt over 1,5 dl hvid chokolade og 20 g sukker, og varm op til ca. 80 grader - tag det af lige før, det koger.
10. Rør rundt i panna cottaen, mens den køler af, så den ikke stivner ujævnt i kanterne.
11. Form æggeblommen: tag blommebad op i en lille ske eller måleske og vend den hurtigt ud i alginatbadet. Du kan også fryse den i små silikoneforme i æggeblommeform og komme den frossen i - så skal den ligge 5-10 minutter, mod kun 3 minutter, hvis den ikke er frossen.
12. Tag blommen op med en ske med huller og over i et bad med helt almindeligt vand, så alginaten skylles af.
13. Stik et hul i panna cottaen med en udstikker, der er lidt mindre end blommen, og læg hullet lidt ud til siden i stedet for midt i, så det ser ægte ud.
14. Træk panna cottaen forsigtigt af bagepapiret og over på tallerkenen, og læg blommen i hullet. Afslut med Oreo-“peber”, jordbærketchup sat med Ultratex og små stykker bacon-chokolade.
15. Til det rå æg: hæld en lille smule af den samme æggehvidevæske rundt om blommen, så den flyder ud, som et råt æg gør.