Østersperler
Små perlemorsskinnende dressingsfærer, hvor en smagt lage fryses og sættes i et alginalbad, serveret på en frisk åbnet østers.
- Forberedelse
- 35 min
- Tilberedning
- 0 min
- Portioner
- 6
- Sværhedsgrad
- Mellem
En smykkelignende molekylær detalje til østers: en hybenrosedressing frosset i små skiver og sat til skinnende sfærer, der popper på tungen.
Ingredienser
Fremgangsmåde
- Lav alginalbadet: hæld 500 ml kildevand i et højt glas med låg, afvej 2,5 g alginat og stavblend det godt og grundigt.
- Sæt låg på og stil badet i køleskabet - det ser uklart ud først, fordi der er blendet rigtig meget luft ind.
- Til perlevæsken: bland 100 g sukkerlage (50/50), 37 g kildevand, 50 g hybenroseeddike, 0,6 g perlemorsstøv, 5 g kalsik og 0,4 g santana.
- Stavblend blandingen, til saltene er opløst - det kan også bare mixes, men stavblenderen er nemmest.
- Stil væsken i køleskabet i 12-24 timer, til alle luftbobler er væk, og den er fin og klar.
- Sug væsken op i en lille sprøjte og fyld små runde silikoneforme kun ca. en tredjedel op - perlen skal ende med at være relativt lille.
- Sæt formene på frys, til stykkerne er helt faste.
- Kom en eller to frosne stykker ad gangen ned i alginalbadet. Badet kan varmes lidt op, så de tør hurtigere, og du kan røre forsigtigt i det for at holde dem i gang.
- Lad dem ligge 1,5-2 minutter, til hinder har den tykkelse, der passer til sfærens størrelse - selv en helt flad skive bliver kuglerund som en perle.
- Tag dem op med en ske med huller og over i et bad med helt almindeligt rent vand, så alginaten skylles af.
- Læg en perle på toppen af en åbnet østers, eller brug en større sfære som en lille spiselig dressingsbeholder på toppen af en salat.
Noter
Både badet og perlevæsken skal stå 12-24 timer, så den indblendede luft kan slippe ud - ellers flyder sfærerne ovenpå badet, og du må øse bad henover dem. Vand uden luftbobler er nøglen til et klart resultat. Hybenroseeddiken er meget rød, når den er nylavet; er din eddike lys, kan du tilsætte lidt rød farve for at få den lyserøde perlemorseffekt. Væsken kan varieres i det uendelige: æbleeddike med sølvstøv, hyldeblomsteddike med guldstøv eller balsamico med bronzestøv. Opbevar færdige sfærer i vand, eller i en lage der minder om fyldet, så de ikke mister smag. Når der er glimmer i, synker det ned, og sfæren bliver blank ovenpå - rul den forsigtigt frem og tilbage i hånden, så det blandes igen. Brug en vægt, der kan veje ned til 0,01 g, for her bruges helt ned til 0,4 g. Hæld aldrig alginalbadet i vasken.Hvordan laver man Østersperler? - Molekylær gastronomi
Se Østersperler — videoen viser, hvordan en frosset dressingvæske kommer ned i et alginalbad og bliver til perlemorsskinnende sfærer, der lægges på en åbnet østers.