Puffede flæskesvær
Grisehud, hvor alt fedtet først skæres af, koges, dehydreres og friteres til lette, hule flæskesvær — en sprød snack eller garniture.
- Forberedelse
- 60 min
- Tilberedning
- 15 min
- Portioner
- 4
- Sværhedsgrad
- Mellem
Grisehud, hvor fedtet først skæres helt af, koges i saltet vand, tørres natten over og til sidst puffes i varm olie. Resultatet er let, hult og sprødt — en fin lille snack eller en flot garniture.
Ingredienser
Fremgangsmåde
- Skær alt fedtet af undersiden af grisehuden med en fleksibel kniv, så tæt på huden som muligt uden at skære igennem; gem fedtet til at smelte grøderfedt eller lave fedtegrever.
- Skær huden i stykker — de puffer cirka fire gange så store, så tag dem ikke for store og skær dem nogenlunde jævne.
- Kog grisehuden i vand med en lille smule salt i 40 minutter til en time, til den er helt mør.
- Tag huden op, lad den dryppe af og læg den på en silikonemåtte.
- Dehydrér ved 80 grader natten over, 8-16 timer; jo længere den tørrer, jo flottere puffer den.
- Varm neutral olie op til 200-220 grader og tjek temperaturen med et termometer.
- Friter de tørrede stykker i små portioner, og hold hvert stykke lige under olien med en pincet i stedet for at dumpe det ned.
- Skru ned igen, når olien er oppe på temperatur, så stykkerne puffer uden at blive gyldne.
- Lad dem dryppe af og drys straks med flagesalt.
- Til persillestøv: tør persille i mikroen i 30 sekunder ad gangen — rør imellem — i halvanden til to og et halvt minut i alt, blend den, og sigt den først gennem en grov og så en fin sigte.
Noter
Olietemperaturen er alt: bliver den for varm, puffer de ikke pænt og bliver for gyldne og mørke; er den for kold, bliver de hårde og ikke ordentligt tilberedte. Har du ikke et termometer, så dump et lille stykke flæskesvær ned først for at se, hvordan den popper. Tørretiden betyder noget — svær tørret i 16 timer puffer mærkbart flottere end svær tørret i 8-10 timer. Den kogte hud ser mærkelig og gelatinøs ud (den er fuld af kollagen), men tørrer og puffer smukt. Smid ikke det afskårne fedt væk: smelt det til grøderfedt, eller lav fedtegrever. Server drysset med flagesalt, eventuelt med persillestøv (eller blended persille med salt som persillesalt), og sort mayonnaise på aktiv kul, urte- eller chili-mayonnaise — god som lille snack før en forret, eller til langtidsbrasseret grisebryst med en persille- og kartoffel-siphon.Hvordan laver man puffet grisehud/flæskesvær?
Se Puffede flæskesvær — videoen viser trin for trin, hvordan fedtet skæres af grisehuden, som koges, tørres natten over og puffes i olie på 200-220 grader, plus hvordan du laver persillestøv i mikroen.