Rejeolie og rejemayo
En dyb orange olie trukket på rejeskaller og rørt til en mayonnaise til en rejemad med dobbelt rejesmag.
- Forberedelse
- 40 min
- Tilberedning
- 10 min
- Portioner
- 2
- Sværhedsgrad
- Let
At pille sine egne rejer betaler sig to gange her: skallerne bliver til en levende orange olie, og den olie bliver til mayonnaisen på smørrebrødet.
Ingredienser
Fremgangsmåde
- Pil de optøede skalrejer: hoved, skjold og hale. Gem skallerne.
- Fjern eventuelle ben, skyl rejerne forsigtigt, og læg dem på køl, til de skal bruges. Smager de ikke af ret meget, så vend dem med en meget lille smule sukker og lidt fint salt, så får du en fin smag tilbage i rejerne.
- Kom rejeskallerne i en thermomixer, og brug ca. lige dele olie i forhold til skallernes vægt - mere olie kan godt bruges, men lige dele giver en mere koncentreret olie, som du kan tynde op bagefter.
- Kør i 10 minutter ved 70 grader på hastighed 6.
- Hæld det gennem en almindelig sigte og lad det løbe af - rejeskallerne bliver til en grødagtig masse i sigten, som smides ud.
- Hæld den meget fine orange olie gennem en finsigte.
- Hæld olien op i en sprøjtepose, bind et stykke film rundt om åbningen, og hæng den op i et par timer, så de sidste urenheder og vand samler sig i spidsen - fuldstændig som når du laver en grøn urteolie.
- Sæt en skål under, klip et lille hul, og lad affaldsstofferne glide ud først; i samme øjeblik de er ude, klemmer du rundt om posen og lader den rene olie løbe ned i skålen.
- Til mayonnaisen: kom 1 æg, 0,5-1 tsk sennep, lidt æbleeddike, ca. 0,5 tsk salt og eventuelt lidt tabasco i en beholder.
- Blend, mens du tilsætter 150-200 ml olie - rejeolien suppleret med neutral olie, hvis der ikke er nok. Smag på den.
- Kom mayonnaisen i en sprøjtepose og sæt den på køl - mayonnaise smager bedst kold.
- Byg rejemadden: brød, rejer, broken gel på grillet citrus fra en sprøjteflaske, rejemayonnaise og et godt lag urter og karse.
Noter
Rejeskallerne giver dig rejesmag to gange: først i olien og igen i mayonnaisen, så du får dobbelt rejesmag - og det er slet ikke så dumt. Rejeolien kan også bruges til at drysse over en skaldyrssuppe eller en skaldyrsvelouté, eller til at lave suppen eller veloutéen med. Den er meget kraftig, så lav den koncentreret i forholdet 1:1 olie og skaller og tynd den op bagefter. Du kan fryse dine rejeskaller ned, til du har nok, men de må ikke ligge for længe, så bliver de lidt skæmmede i smagen - brug dem, mens du har dem.Rejemad part 2 Hvordan piller man rejer, laver en rejeolie på skallerne og derefteren rejemayo
Se Rejeolie og rejemayo — videoen viser, hvordan du piller rejer og trækker en koncentreret olie på skallerne, som derefter bliver til en rejemayo til maden.