Svampe-marengs
Mørk, jordagtig marengs af tørrede svampe og brændt maltmel, sprøjtet som svampehatte og macarons og plantet i en spiselig skovbund.
- Forberedelse
- 30 min
- Tilberedning
- 60 min
- Portioner
- 4
- Sværhedsgrad
- Mellem
Tørrede svampe og lidt brændt maltmel giver marengsen en jordagtig farve og bitterhed, og den sprøjtes både som macaron-skaller og som små svampehatte. Fyldt og plantet i en spiselig skovbund af tuiles, mikrosponge og urter bliver det en sjov lille snack til gæsterne - i det søde eller i det salte køkken.
Ingredienser
Fremgangsmåde
- Pisk den lille æggehvide med ca. en god teskefuld salt i en røremaskine - det er ret bøvlet at lave det i hånden. Her bruges lidt mere salt end i en sød marengs, fordi den skal i det salte køkken.
- Når æggehviden begynder at skumme og blive luftig, tilsættes flormelisen: først halvdelen, pisk, og kom den sidste halvdel i bagefter. Husk at der kun er halvdelen af sødestoffet i forhold til en sød marengs.
- Tilsæt ca. 40 g maltsirup, mens der piskes. Har man ikke maltsirup, kan man bruge almindelig sirup blandet med lidt kulør for at få en mørk sirup med lidt bitterhed.
- Kom 2 gode teskefulde med top af svampestøvet i, og en god teske med top brændt maltmel - det er både for bitterhed og for farve. Videoen ender med at tilsætte al maltsiruppen og 2 teskefulde maltmel mere for at få den flotte svampefarve.
- Tilsæt 1 teskefuld Santana, mens den pisker, så marengsen bliver rigtig stabil. Smag til, om den er blevet for sød, eller om den skal have noget mere svampesmag.
- Kom marengsen i sprøjtepose, og sprøjt den ud på silikonemåtter i store og små størrelser. Bag dem, og lad dem køle helt af - de store kan bruges som en slags macarons, de små er svampehatte.
- Lav et hul i den flade side af en lille marengs med en lille spids genstand (saks, gaffel eller pincet), sprøjt fyld i hullet, og sæt en anden marengs på som bund - så har man en svamp.
- Byg skovbunden i en træskål med krøllet brunt bagpapir i bunden: spiselig jord af mørdej med malt, kakao og krystalliseret frugt, mikrosponge kørt som mos, bladtuiles, lidt grønt som skovsyre og evt. tapiokaperler kogt på svampebouillon.
Noter
Praktiske fif: marengsen er bevidst kun halvt så sød som en almindelig marengs, fordi den hører til i det salte køkken - smag på den, før du sprøjter. Santana tilsættes udelukkende for stabilitet, så formerne holder. Fyldet skal passe både i smag og i farve til svampen, ellers bliver udtrykket forkert; nødesmør med chokolade, kastaniecreme, foie gras eller en leverparfait kan alle bruges. Når man har teknikken under kontrol, kan svampene laves i flere farver, så det giver nuancer i skovbunden. Man bestemmer selv, hvor stort hullet skal være, og hvor meget creme der skal i.Sådan laver man svampe marengs
Se svampe-marengs — videoen viser, hvordan man pisker en salt marengs med svampestøv og brændt maltmel, sprøjter den ud som små svampehatte og fylder og planter dem i en spiselig skovbund.