Transparente bladtuiles i isomalt
Glas-klare bladtuiles, hvor finmalet isomalt smeltes i en silikoneform med bladmotiv - en gennemsigtig garnish til desserter.
- Forberedelse
- 15 min
- Tilberedning
- 10 min
- Portioner
- 8
- Sværhedsgrad
- Let
En gennemsigtig garnish, der ligner et frosset blad: finmalet isomalt, der smelter i en silikoneform med bladmotiv og løftes ud som en klar plade sukker-glas.
Ingredienser
Fremgangsmåde
- Blend isomalten - den er ret grov, lidt som groft salt - og kør den gennem en sigte, så du får et finere produkt, der smelter mere jævnt i ovnen.
- Læg silikoneformen med bladmotiv på et stykke bagepapir, så du kan skubbe det overskydende ud på papiret.
- Pensl isomalten ned i alle huller, så bladet er godt dækket - der må faktisk gerne næsten være for meget, for isomalt krymper virkelig meget, når det smelter.
- Sørg for at få fyldt stilken godt op, ellers har bladet ingen stilk, når det er stivnet.
- Pensl med blød hånd hen over overfladen, men ikke så hårdt at hullerne lukker, og bladet bliver kompakt - det skal stadig se let og luftigt ud.
- Forvarm ovnen på 180 grader, og sæt formen ind.
- Stil et ur på 5 minutter, og tag derefter formen ud med 1 minuts mellemrum - så snart isomalten er smeltet og flyder, skal den ud. Begynder isomalten at boble, har den ligget for længe og bliver ikke helt klar og glasagtig.
- Lad bladene køle helt af i formen; mærk på silikonen, hvor varm den er, hvis du er i tvivl.
- Bøj silikonen, tryk ned med en finger, så bladet løftes op, og løft det helt forsigtigt ud et ad gangen.
- Læg et nyt stykke bagepapir ned, når du har et lag blade, og opbevar bladene i en bøtte med låg, så de holder længe uden at blive fedtede.
Noter
Hele bladeformer er meget nemmere end forme med kviste og grene - de er skrøbelige og knækker næsten altid, men et knækket blad kan også noget og ligner nærmest små hjortegevir. Isomalt er ikke nær så sødt som sukker, så bladene kan bruges til både søde og salte retter. Formen skal være helt ren: til en dejtuile rydder man mønstret, så kun bladårerne står tilbage, men med isomalt vil man have formen fyldt helt ud, fordi det er isomalten, der krymper, når den smelter. Lær din ovn at kende - 7, 8 eller 10 minutter, det er forskelligt - så du ved præcis, hvornår isomalten smelter i netop din ovn. Anretningsforslag: jordbær marineret i hybenrosesukker og mørk rom, hvid chokolade, rabarbersaft sat til en broken gel med Ultratex, en hindbærmousse på græsk yoghurt og Easy Whip og muskuskattost-blomster, med et transparent blad på toppen.Hvordan laver man Transparente Tuiles
Se Transparente tuiles — videoen viser, hvordan finmalet isomalt smeltes i en silikoneform med bladmotiv og løftes ud som et glasklart blad.